Magnifique borchtch ! Telle une carte téléphonique de la Russie : soupe violette, unique en couleur et en goût, infinie dans ses manifestations, œcuménique par son appartenance, elle est servie brûlante avec des pommes de terre par les orthodoxes d’Ukraine, et glacée avec de la crème fraîche, les jours de grosse chaleur, par les épiciers juifs de New York. Tant que vous avez l’ingrédient essentiel, la betterave, peu importe ce que vous y ajoutez, cela reste du borchtch. Mais ceci n’empêche pas les gens de débattre passionnément des détails de la recette.

Une terrible guerre du borchtch fut déclenchée en 1994, à la veille de la visite en Russie de la reine Elizabeth, qui avait gracieusement précisé qu’elle voulait goûter à la cuisine russe. Branle-bas de combat à Saint-Pétersbourg. Un éminent chef européen, dans le seul hôtel cinq étoiles de l’époque, trima sur une version « nouvelle-cuisine » de la fameuse soupe : de la betterave jeune et de petites carottes délicatement pochées dans un bouillon clair et léger, qui tournait au rose délicat quand on y ajoutait une cuillère de crème fraîche maison. Lors d’une séance de dégustation par le haut personnel, les Russes se révoltèrent. Quelqu’un alla chercher sa babouchka à la datcha, avec sa célèbre recette : une potée épaisse, presque gélatineuse de viande, un léger film de gras ajoutant du lustre au bouillon violet, exhalant l’ail et l’aneth, avec des morceaux de chou flottant entre les patates et les carottes. Le chef menaça de poser sa démission par principe. La trêve fut difficilement obtenue : on dilua le bouillon de la babouchka et on ajouta les betteraves et carottes jeunes du chef. Ou bien ce fut l’inverse ? Peu importe, Sa Majesté envoya ses compliments à la cuisine.

Il n’y a vraiment qu’un seul secret au bon borchtch « babouchka » : une tasse de « rassol », ou saumure de cornichons russes au sel, qui crée ce goût acidulé et pétulant, et stabilise la couleur violette de signature. Il faut savoir être imaginatif avec le « rassol » : le jus du chou mariné fera l’affaire, aussi bien que la saumure de cornichons français. Au pire, utilisez 1/3 de tasse de vin rouge ou de vinaigre de pomme.

Ingrédients

4 grosses betteraves, pelées et cuites entières jusqu’à devenir tendres, émincées

L’eau de cuisson des betteraves

1 gros oignon jaune, coupé en dés

3 gousses d’ail écrasées

3 grosses tomates épépinées et coupées en dés

2 litres de bouillon de bœuf, poulet ou légumes

300 grammes de viande (agneau, porc, bœuf, ou un mélange des trois), coupé en dés.

1 tasse de chou mariné (choucroute), coupé grossièrement

3 grosses carottes, émincées

1 tasse de « rassol »

Sel, poivre

½ tasse d’aneth frais

½ tasse de persil frais

Garniture: crème fraîche, aneth et ciboulette frais, hachés

Préparation

Préparez les betteraves à l’avance : placez les betteraves pelées dans une large marmite d’eau salée froide et portez à ébullition. Réduisez la chaleur, et laissez mijoter jusqu’à ce que les betteraves soient faciles à transpercer avec un couteau. Égouttez en conservant l’eau de cuisson et laissez refroidir. Émincez les betteraves.

Dans une marmite à fond épais, faites sauter les oignons et l’ail écrasé jusqu’à devenir translucide.

Ajoutez la viande, coupée en dés, et faites dorer délicatement.
Ajoutez les carottes, faites sauter brièvement, couvrez et laissez cuire le tout pendant 10 minutes.

Ajoutez le bouillon, un litre d’eau de cuisson des betteraves, les betteraves, les tomates et le chou. Portez doucement à ébullition.

Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que les carottes deviennent tendres.
Ajoutez le « rassol » et laissez mijoter encore 5 minutes.

Avant de servir, goûtez, rectifiez l’assaisonnement et ajoutez l’aneth et le persil.

Le borchtch se conserve bien pendant plusieurs jours au réfrigérateur, mais se prête mal à la congélation. Servez dans de grosses assiettes à soupe, avec de la crème fraîche, de l’aneth et de la ciboulette hachée.

Priyatnovo Appetita!